Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

в 18:07

Пшеничные хлопья / FLAKED WHEAT (Россия)

Просмотров 7523, оценка 5.0 из 3, обсуждений 11 | оценить и обсудить


Раздел: Солод, зернопродукты и сахара
Категория: Несоложеные добавки
Страна: Россия
Искать где купить
Добавил(а): Админ
Цветность: 2 L°(3.84 EBC)   Экстракт на с.в.: 76 %   Белок: 12 %   Закладка:  до 40 %

Описание ингредиента

Пшеничные хлопья: часто используется в белых сортах пива, ламбике, гран крю и т.д. дает полноту вкуса и увеличивает пеностойкость.

Что дает добавка: Пшеничные хлопья придают пиву отчетливый пшеничный вкус. Содержания дубильных веществ в них низкое, при этом высоко содержание белков. Использование пшеничных хлопьев увеличивает плотность пива, его мягкость, улучшает формирование и стойкость пенной шапки. Однако при этом повышается склонность к помутнению. Добавку можно использовать в производстве бельгийских и французских элей, специального пива и пшеничного пива.

Что это: Это пшеница, обработанная паром и расплющенная для клейстеризации крахмала, что делает возможным его преобразование в сахара. Так как зерно несоложеное, то оно не содержит необходимых для гидролиза крахмала энзимов, и поэтому должно затираться вместе с соложеным зерном.


Дозировка:
Пшеничные хлопья могут составлять до 10 процентов засыпи для непшеничного пива, и до 40 процентов для пшеничного и некоторых сортов бельгийского пива..

Подготовка: Так как пшеница была преобразована в хлопья, то предварительная обработка с целью клейстеризации крахмала не требуется. Хлопья можно непосредственно добавлять в затор, чтобы содержащийся в них крахмал в результате гидролиза превратился в ферментируемые сахар

Применение в стилях: Пшеничное пиво, Бельгийский Эль, Специальное пиво, Все типы пива



Рецепты с ингредиентом «Пшеничные хлопья»


Похожие ингредиенты: Рейтинг/оценить: Метки:

Будьте четвертым кто оценит ингредиент

Обсуждения ингредиента: 11

0
1. Cesare-Alfista 2021-03-31, 21:21
Подскажите, пожалуйста, на основании чего определена максимальная засыпь 40% ?
Для пшеничной крупы максимум установлен 50%. В чём между крупой и хлопьями разница в плане норм засыпи?
0
2. Дми 2021-05-05, 19:35
Есть ли принципиальная разница с крупой?
1
3. Санкционный_хмель Модератор  2021-05-05, 20:55
Никакой. Ну разве у хлопьев немного ниже экстрактивность. Зато хлопья разваривать не надо, они отлично клейстеризуются и при температуре осахаривания.
0
4. Дми 2021-05-05, 21:22
В случае крупы разваривание обязательно? Недостаточно погонять на температуре клейстеризации?
1
5. Санкционный_хмель Модератор  2021-05-06, 08:13
А вы ради интереса залейте крупу горячей водой 65-70 градусов, пол часа "погоняйте" и попробуйте на вкус. Она как была сырая, такой и останется, даже несмотря на появление между крупинками клейстера.
0
6. Дми 2021-05-06, 16:15
Спасибо, доступно
4
7. Санкционный_хмель Модератор  2021-05-06, 16:30
Дельный совет по работе с несоложенкой (хоть ячка, хоть пшеничная, хоть кукуруза). Воду (гидромодуль 1:3) нагреваете до амилазной температуры (62-75 градусов), засыпаете крупу, бросаете жменю молотого солода и даете паузу 5 минут. В это время из солода в воду выходит амилаза. Далее нагреваете кашу до кипения и кипятите 10-15 минут (кукурузу чуть дольше). Сами увидите как после выхода ферментов каша становится немного другой по вязкости. Она уже не так склонна к пригоранию, как без амилазы. Благодаря этому даже при таком небольшом гидромодуле она отлично разваривается, давая качественный субстрат для ферментов в основном заторе. Однажды просто задался вопросом, почему часть пивоваров просто запаривают крупу, другая часть несоложку смешивают с солодом и проходят все паузы с такой смесью. Обе группы делали одну и ту же операцию подготовки несоложки к осахариванию не совсем правильно. Покопался в литературе и нашел монографию из одного аграрного вуза касательно зависимости скорости  клейстеризации крахмалов в крупах от температуры раствора и его гидромодуля. Вот там и был интересный нюанс о положительном влиянии амилазы на качество клейстеризации крахмала в крупах: выигрыш и по гидромодулю, и по температуре - кашу можно до кипения и не доводить, а просто подержать некоторое время при 80-90 градусах.
0
8. Дми 2021-05-06, 18:19
Вот спасибо! Сохраню. Никогда с отваркой не сталкивался. Вода на отварку идет из общего расчетного количества заторной? Увеличивать общее количество не надо, учитывая что крупа наверняка в себя прилично впитает?
0
9. Санкционный_хмель Модератор  2021-05-06, 20:13
А солод разве не впитывает?
0
10. Дми 2021-05-06, 21:30
Разумеется, но почему-то кажется что крупа больше, просто из опыта варки каши на еду. Возможно это заблуждение. В любом случае, эксперимент даст ответы на вопросы)
0
11. Санкционный_хмель Модератор  2021-05-06, 23:57
Это заблуждение. Объем воды - это создание раствора экстракта определенной плотности, называемое суслом. Растворение 1 кг экстракта в 10 кг воды дает сусло плотностью 10%. Ошиблись в воде, получите сусло другой плотности.
Добавлять свои отзывы могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход